LE VIEUX BERGER
Le Roquefort de l'Artisan Y. Combes

SARL Y. COMBES
Vincent Combes

Avenue du Combalou
12250 ROQUEFORT SUR SOULZON

Tél : 05 65 59 91 48 - Tél International : 33 565 59 91 48
Fax : 05 65 59 96 90 - Fax International : 33 565 59 96 90
e-mail : vieux.berger@wanadoo.fr

Activité	Transformation de lait de brebis Fabrication de fromage de Roquefort
Code APE	1051 C
N° Siret	384 596 979 000 37
N° de TVA Intracommunautaire	FR05384596979
Forme juridique	SARL au capital de 112 000 €
Nombre de salariés	9
Création	1992

HISTORIQUE

L'entreprise COMBES a été créée en 1923.
En 1956, Yves Combes succède à son père au travers d'une société de famille.
Après le décès de son frère, ce dernier se trouve de fait en affaire personnelle.

En 1992, Yves Combes constitue avec son fils une SARL qui a pour vocation l'exploitation des établissements COMBES.
Il y a donc trois générations que l'Entreprise Familiale et Artisanale fabrique le Roquefort à la main comme autrefois.

Pourquoi "Artisan" ? Enteprise familiale Moins de 10 salariés Fabrication à la main comme autrefois

A l'origine, l'entreprise a compté jusqu'à huit fromageries réparties sur l'ensemble du rayon. Actuellement, il n'en demeure qu'une, située au lieu-dit "Les Farguettes", commune de Mayran, où est fabriquée la totalité du fromage.

La zone de collecte est constituée des communes suivantes : Rignac, Bruejouls, Clairvaux, Valady, Nuces, Le Pas, et comprend 13 producteurs.

L'entreprise se compose de 3 unités bien distinctes géographiquement :

• La fabrication, à la Laiterie des Farguettes
• La cave d'affinage, Avenue François Galtier à Roquefort
• L'unité de stockage, conditionnement et bureaux, situés Avenue du Combalou à Roquefort. Le frigo de stockage a été construit en 1992, l'atelier de conditionnement et d'expédition avec la partie administrative ont été mis en service en octobre 1994.

La production quant à elle, est passée de :

Avec 9 salariés et une production de 0,8%, par rapport à l'ensemble de la production des divers fabricants, c'est la plus petite entreprise de Roquefort, avec un atelier de conditionnement et d'expédition, construit aux normes Européennes.

Nous pouvons ainsi garantir l'authenticité de la méthode de fabrication et la conformité aux normes d'hygiène (notre code CEE figure sur chaque conditionnement : 12 203 23).
D'autre part, la SARL Y.COMBES est adhérente de la Confédération des Producteurs de Roquefort. Elle est tenue d'en respecter les règles.

Ces informations permettront d'apprécier les qualités qui sont les nôtres : un savoir-faire qui se transmet et une dimension d'entreprise qui permet un travail de qualité, grâce au suivi réalisé de la collecte, à la fabrication, en passant par l'affinage et le conditionnement.

Notre clientèle est constituée de 300 clients : crémier fromager, épicerie fine, grossiste.

A partir de juin 2009 nous proposons une visite de nos ateliers de conditionnement avec projection d'un film retraçant l'histoire du "Vieux Berger".

La montagne le Combalou s'est effondrée créant par son éboulement des failles ou fleurines qui ventilent naturellement les caves d'affinages à une température constante, l'humidité qui sature l'air constitue le milieu naturel idéal au développement du Pénicilion Roquefortis, ou moisi.

COUPE TRANSVERSALE DU SITE GEOLOGIQUE DU ROCHER DU COMBALOU A ROQUEFORT

 

LA LEGENDE DE ROQUEFORT

Un jeune berger gardait son troupeau sur le Combalou. Vint à passer une jeune bergère de la ferme voisine, notre jeune berger en oublia son déjeuner composé de pain de seigle et de caillé dans une enfractuosité du rocher, et partit lui chanter fleurette. De retour quelques jours plus tard, à ce même endroit, il y découvre son fromage : celui-ci avait bien changé. Il était recouvert d'une pellicule verte. Le Berger le goutta et le trouva très bon : ainsi, le Roquefort venait de naître.