Trois générations, d'artisans fromagers, une entreprise familiale et artisanale, créée par Henri Combes et transmise à Yves Combes et Vincent Combes, avec le même esprit, la même conscience, la même fidélité à la tradition.

Le lait collecté provient de plusieurs terroirs très différents : Causse de Rodez, Région du Ségala, Rougier de Marcillac.

C'est à la fromagerie des Farguettes, près de Rodez, que le lait est transformé en fromage.
Là, toutes les étapes de fabrication sont faites manuellement, un savoir-faire spécifique et unique.

Le caillé.

 

La découpe du caillé : opération très délicate et manuelle.

 

Fabrication traditionnelle manuelle avec des moules en tôle étamée.

 

Le retournement du fromage pour l'égouttage est fait manuellement.

 

Le salage du fromage est effectué avec du gros sel, opération réalisée encore manuellement.

 

C'est dans cette cave naturelle , creusée dans le rocher, au pied du Combalou à Roquefort, qu'est affiné sur des travées en chêne, le Roquefort de l'Artisan Y.Combes. L'air frais et humide transmis par la fleurine permet à la pâte de se creuser de belles cavernes bleutées et irrégulières.
C'est à cette répartition très inégale de la moisissure à l'intérieur du fromage que se reconnaît la travail artisanal.

Ce subtil amalgame de compétences et de sensibilités, apportés de la fabrication jusqu'à l'affinage,
fait la qualité du Vieux Berger : fondant, moëlleux, persillé et onctueux.
Le Vieux Berger reste le Roquefort Traditionnel et Artisanal, seule sa qualité permet de le faire connaître.