Roquefort le vieux berger

Entre innovations & traditions

Roquefort le vieux berger

Entre innovations & traditions

Roquefort le vieux berger

Entre innovations & traditions

Roquefort le vieux berger

Entre innovations & traditions

« La Maison Combes et son fromage sont empreints
du terroir authentique de l’Aveyron
et du Parc Naturel Régional des Grands Causses. »

Notre histoire

Gardienne d’un savoir-faire ancestral

Chez les Combes, le Roquefort est une histoire de famille qui se conte sur 3 générations profondément attachées aux valeurs de leur terroir et à celles du Roquefort. Trois chapitres écrits par Henri, Yves et Vincent.
Depuis 1923, d’une génération à l’autre, le savoir-faire se transmet, s’améliore et se peaufine. Aujourd’hui Vincent partage et cultive les mêmes valeurs que son père et son grand-père pour offrir un fromage simplement authentique.

Un savoir-faire familial

Maître Artisan Fromager

Devenu Maître Artisan Fromager et ayant obtenu le Label EPV, Entreprise du Patrimoine Vivant, Vincent a puisé son identité dans l’histoire familiale, qui depuis trois générations s’appuie sur les mêmes techniques artisanales et traditionnelles.
Cette transmission fait du Roquefort le Vieux Berger un fromage de caractère au savoir-faire rare et reconnu, attaché au terroir Aveyronnais, dans le respect du cahier des charges de l’AOP Roquefort.

Notre identité

Une entreprise
du Patrimoine Vivant,
LE LABEL EPV

Depuis 2012, la Maison Combes est labellisée
« Entreprise du Patrimoine vivant »,
en reconnaissance de son savoir-faire rare
et traditionnel Français.

 

Un Terroir, des Hommes
et des Brebis Lacaune

La qualité du lait n’est pas un hasard, mais le fruit d’une collaboration étroite avec des éleveurs engagés, qui restent attentifs à leur troupeau, dans le respect du cahier des charges de l’AOP : une exigence partagée.

 

Respect de la Tradition

Chaque étape de la fabrication et de l’affinage du fromage de la Maison Combes revêt une dimension humaine insufflée par des producteurs et des collaborateurs passionnés, fiers de perpétuer un savoir-faire ancestral et exceptionnel.

Roquefort
le Vieux Berger

Une fabrication ancestrale pour un fromage d'exception.

L’incontournable

La famille Combes apporte sa sensibilité particulière à l’élaboration du fromage de qualité qu’est le Roquefort le Vieux Berger en s’inspirant de principes simples et immuables. Le travail de la petite équipe, et surtout son résultat, font la fierté de Vincent Combes, maître artisan fromager. Cette fabrication ancestrale assure une pâte moelleuse, onctueuse, à la saveur prononcée et fait du Vieux Berger un fromage d’exception.

Le roquefort
Le vieux berger,
une Appellation
d’origine protégée

La fabrication
en 6 étapes

Partager le goût du travail bien fait,
en privilégiant la qualité à la quantité, à la recherche de l’excellence,
c’est un travail de tous les jours : lent, patient et minutieux.

1

la collecte du lait

Le lait collecté quotidiennement auprès de producteurs engagés est transformé de novembre à juin, à notre laiterie « Les Farguettes » située près de Rodez, en Aveyron.

2

la découpe et le brassage du caillé

Le lait, après avoir été ensemencé, reçoit la présure pour se transformer en un caillé qui sera découpé en petits cubes, puis brassé.

3

le moulage à la main

Les grains de caillé sont mis en moule à l’aide d’une pelle. Il faut 2 moules de caillé superposés pour fabriquer 1 fromage.

4

l’égouttage

Disposés sur des tables, les fromages sont retournés un par un, 3 à 5 fois par jour pour faciliter leur égouttage. Cette étape demande rapidité et dextérité.

5

le salage

Les mains imprégnées de gros sel marin, le fromage est frotté à sec, sur le pourtour et une face, puis 3 jours après, sur le pourtour et l’autre face. L’excédent de sel est enlevé avant le départ en cave.

6

l’affinage

C’est dans cette cave, creusée dans le rocher, que l’air frais et humide transmis par la fleurine, va permettre au pénicillium roqueforti de se développer et au fromage de s’affiner.

Nos produits

Découvrez les produits de la maison Combes, et notamment les Dés et les Pépites du Berger qui accompagneront vos créations culinaires, vos apéritifs et vos salades.

Roquefort
LE VIEUX BERGER

Sa pâte ivoire, marbrée du bleu et du vert de la souche de Pénicillium Roqueforti sélectionnée, laisse paraître une subtile intensité aromatique, vive et puissante.
A température ambiante, sa texture crémeuse et son goût unique appellent au plaisir de la dégustation de ce fromage d’exception.

Les dés
DU BERGER

Pour vos apéritifs et au gré de votre imagination :
Gourmandise croquante alliant le caractère intense du fromage de brebis à la douceur fondante en bouche, les Dés du Berger peuvent être consommés seuls à l’apéritif, venir rehausser et donner de la saveur à vos créations culinaires maison.

Les pépites
DU BERGER

Pour vos salades, vos présentations, ou vos créations culinaires :
Gourmandise à picorer, alliant le caractère intense du fromage de brebis à la douceur fondante en bouche. Les Pépites du Berger accompagneront vos salades, mais elles viendront également rajouter du caractère à vos plats cuisinés, ou toutes autres créations culinaires maison.

La tartine
DU BERGER

Pour vos toasts, sauce et plats cuisinés :
Ce Roquefort malaxé au goût intense et long en bouche, se tartine facilement et s’incorpore aisément à d’autres ingrédients, pour apporter de l’onctuosité, une saveur fine et prononcée à vos préparations.

Nos actualités

Nouveautés & recettes, retrouvez ici les actualités de la Maison Combes.

Gastronomie
Le Vieux Berger
sur FRANCE 3

Notre Roquefort
change de peau
mais pas de caractère

Parution dans
"Fromage"
de Bernard Anthony

Nous rendre visite

Découvrez le secret de fabrication du Roquefort le Vieux Berger :
La famille Combes, ses collaborateurs et ses producteurs de lait, vous invitent à découvrir le savoir-faire traditionnel de la fabrication du fromage de Roquefort et vous ouvrent les portes de leur atelier de conditionnement de Roquefort, au cœur du Parc Naturel Régional des Grands Causses, à deux pas du Viaduc de Millau.

Maison Combes
- Roquefort le Vieux Berger -
Venez découvrir une histoire
et un savoir-faire unique

Visite et boutique ouvertes du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 16h30.
Fermeture les week-end et jours fériés.
Accueil de groupe sur rendez-vous.

7, avenue du Combalou – 12250 Roquefort
05 65 59 91 48 –

À l’entrée de Roquefort, après le stade de foot, au feu, prendre à droite avenue du Combalou. Parking à l’arrivée. GPS : 43°58’45’’ – 2°58’43’’

Formulaire de contact uniquement pour les réservations de groupes

    *Obligatoires